N° 63. — Influence du chlorure de sodium sur la vitesse de thermodénaturation de la β lactoglobuline bovine à PH 6,9

Laboratoire de Biologie physicochimique de la Faculté des Sciences, Institut de Biologie physicochimique, 13, rue Pierre-Curie, Paris, France.

Résumé

La dénaturation thermique de la β-lactoglobuline à pH 6,9, en tampon phosphate, a été étudiée par une méthode fondée sur l’insolubilité au point isoélectrique en milieu salin concentré, de la protéine dénaturée. La réaction est du deuxième ordre.

En présence de ClNa, à des concentrations inférieures à 0,5 M, l’ordre de réaction ne change pas. La vitesse de dénaturation est accrue et l’énergie libre d’activation de dénaturation décroît proportionnellement à la concentration saline, jusqu’à la concentration 0,13 M en ClNa; elle augmente ensuite, mais non linéairement. Cependant, l’énergie d’activation expérimentale augmente.

Il semble que l’effet observé pour les concentrations de ClNa inférieures à 0,13 M est dû à l’accroissement des interactions électrostatiques entre les molécules de lactoglobuline. Pour les concentrations de sel supérieures à 0,13 M, il faut admettre un renforcement des liaisons hydrogène intramoléculaires, à la suite du départ de l’eau d’hydradation attirée par les ions Cl^– et Na⁺.