Towards high resolution ¹H NMR spectra of tannin colloidal aggregates

¹ Yvon Mau, rue André Dupuy Chauvin, 33190 Gironde-sur-Dropt, France
² Faculté d'oenologie, Université Victor Segalen, 351 cours de la Libération, 33405 Talence cedex, France
³ Cesamo/UMR 5802, 351 cours de la Libération, 33405 Talence cedex, France
⁴ IECB, École Polytechnique, avenue Pey Berland, 33405 Talence cedex, France

Abstract

The time dependent colloidal formation of tannins in hydro-alcoholic medium has been studied by 1H-NMR. Line broadening observed with time can be cancelled by making use of magic angle sample spinning (MASS) thus yielding sharp lines that allow structural studies. We used as an example catechin, a constitutive monomer of Bordeaux young red wine tannins. Chemical shift variations of polyphenol protons allow monitoring the time course of aggregation.

Résumé

La formation de tanins colloïdaux au cours du temps, en milieu hydroalcoolique, a été suivie par RMN-¹H. Un élargissement marqué des résonances est observé et peut être supprimé par la rotation de l'échantillon à l'angle magique ce qui ouvre tout un champ d'études structurales sur ces composés colloïdaux. L'exemple proposé est celui de la catéchine, monomère constitutif de tannins présents en grande quantité dans les vins rouges jeunes de Bordeaux. Des variations du déplacement chimique de certains protons polyphénoliques permettent de suivre l'évolution temporelle de l'agrégation.